سفره هرات؛ طعم فرهنگ در هر لُقمه!
هرات نهتنها خاستگاه هنر، شعر، معماری و تمدن است بلکه در لابهلای سفرههای سنتی آن، میراثی غنی از فرهنگ غذایی نیز نهفته است که غذاهای محلی هرات فقط خوراک روزمره نیستند، بلکه بازتابی از هویت، باور، تاریخ و تعامل اقلیم با ذوق مردمان این سرزمین میباشند و در هر بشقاب از این غذاها، ردپای سبک زندگی و حکمت نسلهای گذشته و تاریخ دیده میشود.
برخی از غذاهای سنتی و محلی هرات عبارتاند از « کیچری گوشت لند، غلور تروش، خلوک، ُشعله ماش، پتی ماش، اشکنه، غلور شیر، غلور ساده، آش و…»
که در این متن میخواهیم کوتاه از این غذاها را برای شما معرفی بگیریم.
کیچری گوشت لند:
از غذاهای اصیل و زمستانی هرات میباشد که در آن از گوشت لند (گوشت خشکشده در آفتاب)، برنج، نخود و ادویه استفاده میشود که گوشت لند با طعم نمکی خاص خود، هویت این غذا را شکل میدهد و پخت آن زمانبر است اما نتیجهاش غذایی سیر کننده و فراموشنشدنی است.
غلور تروش:
این غذا سبک و خانگی با استفاده از غلور، ماست ترش، سیر و سبزیجات محلی تهیه میشود و مزه تروش آن بهخصوص در روزهای سرد سال دلچسب میباشد و این غذای خوشمزه، نمونهای از هنر خلاقیت مزهها در آشپزی سنتی هرات است.
خلوک:
نوعی شیرینی یا خوراک نذری است که با آرد گندم، روغن حیوانی، شکر و گاهی مغزها تهیه میشود و در بسیاری از مراسم مذهبی و فرهنگی پخت خلوک بهعنوان نشانهای از نذر و برکت جایگاه ویژه دارد و همچنان خوراکی است که معمولاً بعد از وعده اصلی غذا خورده میشود.
شعله ماش:
شعله ماش یکی از غذاهای محلی محبوب و پرخاصیت در هرات است که به ویژه در فصول سرد سال مصرف میشود. این خوراک سنتی، ترکیبی هوشمندانه از ماش، برنج، گوشت، پیاز داغ و ادویهجات محلی است که طعمی دلپذیر و ارزش غذایی بالایی دارد
شعله ماش نه فقط یک غذا، بلکه بخشی از فرهنگ غذایی هرات است که نسلها آن را با ذوق و هنر خاصی طبخ کرده و در کنار خانواده و مهمانان میخورند. این خوراک سنتی نمونهای بارز از سادگی و در عین حال غنای غذاهای محلی هرات به شمار میرود.
پتی ماش:
پَتی ماش یکی از خوراکهای ساده، سالم و بسیار رایج در میان خانوادههای هراتی است که ریشه در فرهنگ غذایی سنتی این منطقه دارد و این غذا اغلب بهعنوان یک سوپ سبک و مقوی در وعدهی شام یا برای بیماران و سالمندان مصرف میشود میشود. و مواد اصلی پتی ماش شامل: ماش، برنج، پیاز داغ، زردچوبه و نمک میباشد.
این غذا بهخصوص در روزهای سرد سال، هنگام بیماری یا ضعف جسمانی، یا حتی برای تغذیه کودکان مورد استفاده قرار میگیرد
اشکنه:
اشکنه یکی از خوراکهای سنتی و پرخاطره در خانههای هراتی است که با وجود سادگی در مواد اولیه، جایگاه ویژهای در سفرهی مردم این ولایت دارد و این غذا بیشتر در روزهای سرد، هنگام کمبود مواد اولیه یا بهعنوان یک وعده سبک و مقوی پخته میشود.
مواد اصلی اشکنه شامل: پیاز، روغن یا روغن حیوانی، تخممرغ، آرد یا ماست (بسته به نوع اشکنه) زردچوبه، نمک و گاهی سیر یا نعناع خشک میباشد.
غلور شیر
نرم، نیمهمایع و مقوی از غلور، شیر و شکر که بیشتر در وعده صبحانه یا شام پخته میشود و گاهی با هل یا گلاب عطر خاصی به آن داده میشود که این غذا یادآور شبهای زمستانی و آرامش خانههای قدیمیست.
غلور ساده
با پختن غلور با آب و کمی نمک و روغن، غذایی ساده اما سیرکننده تهیه میشود که در گذشتههای نهچندان دور، غذایی محبوب میان زحمتکشان و کارگران بوده است.
آش
آش در هرات بیشتر در ایام خاص مذهبی یا فصلهای سرد سال تهیه میشود و ترکیبی از نخود، لوبیا، سبزی، رشته و گاهی گوشت دارد و هم بهعنوان غذای نذری و هم غذای خانوادگی اهمیت دارد.هر کدام از این غذاها تنها خوراکی ساده نیستند؛ بلکه حامل ارزشهای اجتماعی، باورهای مذهبی، الگوهای زیست و هنر زنان و مردان این ولایت میباشند و انتقال این فرهنگ غذایی از نسل به نسل، نشان از زندهبودن و پویایی هویت هراتی دارد.و در اخیر: غذاهای سنتی هرات نهفقط طعمی از گذشته، بلکه بخشی از میراث غیر فزیکی و فرهنگی این سرزمیناند که پاسداری از آنها، پاسداری از تاریخ زندهی مردم است.
نویسنده: سید حصین نعیمی.
شاید دوست داشته باشید.
